Pastissada de manzo, omaggio a C.Goldoni

Materie prime - Ricette

Paolo Clemente Wicht

da Lugano, mercoledì 27 maggio 2020 alle ore 12:21:39

Oggi vi propongo una ricetta di un grande classico della cucina veneta: la Pastissada di manzo, e un doveroso omaggio al drammaturgo Carlo Goldoni✨✨✨

Carlo Goldoni e i gusti di una borghesia capricciosa ed edonista.

Carlo Goldoni, nato nel 1707 e morto nel 1793, attraverso le sue commedie, domina da protagonista culturale la Venezia di tutto il XVIII secolo.

Goldoni è considerato a giusto titolo  uno dei padri della commedia moderna e deve parte della sua fama anche alle opere in lingua veneta.

È stato un uomo appassionato, mosso da un grande ingegno e tormentato da due nature contrapposte fra loro: il bisogno di pace e di stabilità da una parte, l’assoluto desiderio di viaggiare, conoscere e fare, dall’altra.

Vissuto all’epoca di Casanova, nelle opere di Goldoni la cucina e i suoi stimolanti aromi vengono esaltati sia all’interno dei palazzi, che nelle calli e campielli.

Nei salotti damascati scorreva a fiumi fin dal mattino la cioccolata calda, con dame e cavalieri in parrucca che si perdevano in chiacchiere e corteggiamenti.

Cuochi e servi spettegolavano nelle allegre cucine, dove uno scoppiettante fuoco non mancava mai.

Possiamo facilmente immaginare, durante il carnevale di Venezia, la trattoria de “Il campiello”, dove il drammaturgo, su una raccolta piazzetta con un bel pergolato, tra case color pastello, scrive dei festeggiamenti delle nozze di Lucieta.

In tavola abbondano i “risi con la castradina”, risotto insaporito da un soffritto di castrato dalmata, salato e affumicato; tra caraffe di vino arrivano poi arrosto, fegato di vitello, lingua salata, cervelle tenere e generose fette di soppressata.

Anche Brighella, il famoso oste de “Il servitore di due padroni “ propone una godenda stile rinascimentale con due portate di quattro piatti l’una: zuppa, lesso, fricandò e fritto misto di triglie, seppioline, calamaretti, scampi, crema, semolino, verdure, fiori di zucca, perfino gaggia e glicine, orgoglio della gastronomia veneta; a seguire, arrosto, insalata, pastizzada ed un esotico budino di cioccolato all’inglese.

Per digerire il pranzo, quattro passi lungo i canali fino alla bottega del caffè, dove l’acqua già sobbolle.

E il pomeriggio scorre liscio tra giochi di carte e chiacchiere, cedrate e limonate, rosoli e ratafià.

Piano piano sale dai canali la brezzolina della sera e i profumi che arrivano nelle calli ricordano che l’ora di far onore al canonico bollito dei capponi è prossima.

Nelle sale da pranzo si accendono le candele dei candelieri e candelabri, gli ospiti prendono posto su seggioline dorate mentre si dà il via alle portate.

Il brodo deve essere grasso, di pollo, vitello, capponi e verdure, meglio se con cavoli.

Ed ecco apparire il tacchino ripieno, le polpette e lo stufato. Simile alla pastizzada, che però marina a lungo nel vino, lo stufato si fa con carne rossa molto speziata, chiusa ermeticamente in un recipiente messo a cuocere nella “stua”, un piccolo locale sopra il forno a legna, con un buco per lasciare passare il calore.

A concludere la a cena e la giornata gastronomica veneziana, le dolcissime paste sfogliate.

E a seguire balli in maschera, risate, corteggiamenti e fughe in alcove.



Ricetta completa della Pastissada de manzo:


Ingredienti :


CARNE DI MANZO 1 kg

LARDO DI MAIALE 100 gr

CIPOLLE 1

VINO ROSSO 750 ml

CIPOLLE 1

CONCENTRATO DI POMODORO2 cucchiai da tavola

CAROTE 1

SALE q.b.

PEPE NERO q.b.

OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA (EVO) 4 cucchiai da tavola


Preparazione:


Marinate la carne cosparsa di vino e cipolla tagliata a pezzi, la costa di sedano, la carota, il rosmarino, tre chiodi di garofano, un pizzico di cannella, sale e alcuni grani di pepe per un giorno intero.


Sgocciolate la carne dalla marinata, fasciatela con fette di lardo e riponetela nuovamente nella marinata.


A questo punto potete trasferire la carne e la marinata in una casseruola sul fuoco unendo una cucchiaiata di concentrato di pomodoro.


Fate sobbollire a fuoco basso per 2 o 3 ore, secondo la qualità del manzo, rigirando la carne ogni tanto. 

A cottura ultimata levate la carne e passate il sugo al setaccio (oppure frullatelo con un frullatore ad immersione), quindi rimettete quest'ultimo sul fuoco vivo e fatelo addensare.


Disponete la carne, senza tagliarla, su un piatto di portata caldo, irroratela con un poco di sugo e versate il rimanente in una salsiera.

 

 

 

 

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