Le prime radici storiche del Risotto alla Milanese
andrebbero ricercate nelle tradizioni della cucina kosher medievale.
Sembra infatti che in esse sia possibile ritrovare la
ricetta del riso allo zafferano, antenato del famoso risotto meneghino.
Probabilmente, passando dalla Sicilia, questa ricetta
avrebbe raggiunto il nord Italia grazie all’aiuto di alcuni mercanti ebrei.
Un’altra leggenda sembra legare alla Sicilia l’origine del
Risotto allo Zafferano: una cuoca siciliana, trasferitasi a Milano al seguito
di una famiglia di commercianti siciliani, decise di preparare i famosi
arancini (o arancine, a seconda dei luoghi). Tuttavia, non trovando tutti gli
ingredienti necessari per il ripieno, ripiegò su una versione leggermente
diversa. Ed ecco che nasceva il primo risotto color giallo zafferano!
La storia più conosciuta sull’origine del Risotto alla
Milanese è attestata tuttavia da un documento ritrovato alla biblioteca
Trivulziana di Piazza Castello a Milano.
Secondo il manoscritto il piatto meneghino sarebbe nato nel
1574, più che altro per gioco, durante le nozze della figlia di Mastro Valerio
di Fiandra, pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di
Milano.
Stando alle fonti, Mastro Valerio aveva un
assistente-garzone, soprannominato Zafferano, in quanto aveva l’abitudine di
mescolare un po’ di questa spezia ai suoi colori, così da renderli più vivaci.
La versione romantica vuole che Zafferano fosse segretamente
innamorato della figlia del Maestro ma la donzella fu promessa ad un altro.
Durante il matrimonio della figlia di Mastro Valerio, la
mania di Zafferano passò dalla tavolozza alla tavola: l’assistente, forse per
gioco o forse per segno d’amore tradito, si accordò con il cuoco per aggiungere
un po’ di zafferano nel risotto che, all’epoca, veniva servito con solo
burro.
La reazione degli invitati fu sorprendente: lo zafferano,
oltre ad aver aggiunto un sapore squisito al piatto, lo rese dello stesso
colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità!
Da quel giorno, il Risotto color giallo preparato a Milano
divenne uno dei piatti più alla moda del periodo, percorrendo poi l’Italia in
lungo e in largo.
Ci sono anche perle letterarie sul tema del Risotto alla
Milanese: e questa di Carlo Emilio Gadda ne è sicuramente una preziosa.
Lo scrittore, poeta e ingegnere milanese trasforma la
ricetta in un monumento letterario-gastronomico.
Descrizione da ingegnere, minuziosa e dotta, dei prodotti e
degli utensili, dal riso alle pentole e casseruole, fino all’apologia del
burro, che suggerisce: “lodigiano di classe.
Ma aggiunge e precisa: “in mancanza di Lodi potranno
sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la
bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e
insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore
delle saponette: no!
L’incontro tra il riso e il soffritto in casseruola, molto
poetico, sembra un incontro d’amore in un’intima alcova:
"al primo soffriggere di codesto modico apporto
butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti sarà buttato il riso: a
poco a poco, fino a raggiungere un totale di due o tre pugni a persona, secondo
appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per
sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà
che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a
momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del
rituale, mantenendo ognuno la propria «personalità»: non impastarsi e neppure
aggrumarsi".
Monumentale il passaggio sulla necessità di una cottura al
dente, una descrizione didattica senza pari:
“il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no!
solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’
suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non
ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole”.
Il colore tipico del risotto alla milanese sarà sprigionato
dalla magia del prezioso pistillo che, nelle parole di Gadda, dovrà maritarsi
al risotto proveniente da:
"una scodella di brodo «marginale», che avrete in
pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace,
incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi
debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il
brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino:
talché il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare
giallo-arancio(…)".
da : https://www.rsi.ch/rete-due/programmi/cultura/la-cultura-nel-piatto/Carlo-Emilio-Gadda-e-il-suo-risotto-alla-Milanese-o-risotto-patrio-13140294.html