RICETTA ORIGINALE DELLA "CASSOEULA MILANESE"

Ricette

Mauro De Chiara

da Milano, lunedì 13 novembre 2017 alle ore 18:14:48

Eccellentissimo Rettore i miei omaggi!

Questi primi giorni di freddo e di nebbia milanese non possono che evocare il desiderio di piatti a lunga cottura. Tra questi la cassoeula.

Abitando a Milano da anni, di quest'ultima, posso dire di averne assaporato moltissime versioni in ristoranti, trattorie ed abitazioni private. Ognuna pretendeva di essere quella originale, ma mai e poi mai ne sono rimasto convinto anche io.

Mi hanno proposto versioni a mio avviso troppo aristocratiche (ricca in verzini e costine) , versioni troppo brodose, versioni troppo light con pochissimo burro, poco musetto, poca cotenna, poche zampette e senza codino, ed addirittura versioni rivisitate che non oso nemmeno descrivere.

Se la cassoeula doveva essere un piatto povero, unico e corroborante, a mio avviso la proporzione tra verza e carne dovrebbe essere state di circa 3 ad 1 e della porzione di carne l' 80% sarebbe stata a mio avviso rappresentata da musetto, cotenna, zampette e codino. Il restante 20% da poche costine ed ancor meno verzini (piccole salamelle). Burro in quantità, sedano, carota e cipolla ed un bicchiere di bianco.

Cosa ne pensa?

Attendo un vostro illuminato e cavalleresco parere circa la versione più autentica della cassoeula e perche' no, un excursus culinario su questo piatto. Il cavaliere, infatti, non si accontenta di gustare. Vuole anche comprendere.


Cavallereschi Saluti

Mauro De Chiara

Prefettura di Milano

 

 

 

 

Avvertenza:
Volendo aggiungere immagini interne all’intervento, cliccare Invio due volte prima e dopo averle inserite.
Solo così appariranno ben distanziate dal testo e tra loro.

 

Selezioni l'immagine di anteprima

INVIO

Lorenzo Villa

Esimio Cavalier De Chiara,


condivido il Suo amore per la tradizione e per la verità in cucina.

La diversità riscontrabile nelle varie interpretazioni - più o meno di nostro gusto - sono la forza e la bellezza della cucina italiana, capace di differenze notevoli su distanze esigue. E' la nostra ricchezza.

Detto questo, è di qualche mese fa il ricordo di una cassoeula notevole alla Trattoria Trippa. Diego Rossi, il cuoco, mi ha portato in tavola un piatto equilibrato nei tagli - che come ben detto spesso sono sbilanciati a favore di verzini e costine - e, ancor più interessante, denso, ricco e tipicamente "colloso", sebbene leggero e fragrante. Rapporto verze-carne vicino ad un 2 a 1 ma perfettamente amalgamato. Una delle migliori degli ultimi anni.


Trattoria Trippa - Via Giorgio Vasari 3, Milano

da Parma, giovedì 7 dicembre 2017 alle ore 10:50:00
INTERVENGA

 

 

 

 

 

 

INSERISCI UN'IMMAGINE

INVIO

Prossimi Eventi

oggi giugno - 2018
Lun
Mar
Mer
Gio
Ven
Sab
Dom